VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Jak jsem došla k sýraření

Novojičínsko - Mladí manželé Jana a Michal Stránští z Kopřivnice ještě nedávno pěstovali, jako mnoho lidí, doma na parapetu bylinky nebo chilli papričky. Jejich život se však během loňského roku dosti razantně změnil.

31.8.2013
SDÍLEJ:

Ilustrační fotoFoto: www.vseovareni.cz

Nejenže se právě před rokem rozhodli říct své ANO, ale k procházkám s jejich zlatými retrívry přibyly také návštěvy kozína a každodenní starost o kachny, slepice a právě kozy.

Když jsme se rozhodli pro chov koz, bylo to hlavně proto, abych mohla vyrábět domácí sýry. Ze speciálního obchodu jsem si objednala syřidlo, sýrařské kultury i formičky. Sýraření je tak trochu alchymie, každý stupeň hraje roli, vše se musí přesně odměřovat a časovat. Nejsem žádný profesionál, ani odborník, ale pokusím se lidsky popsat výrobu tak, abyste si pak mohli nějaký dobrý sýr vyrobit i sami doma.

Jako u všeho, i tentokrát jsem se řádně teoreticky připravila a jen co jsem nastřádala prvních pár litříků mléka, pustila se do výroby. Začala jsem tím nejjednodušším, čerstvým farmářským sýrem. Nejprve je mléko potřeba zpasterovat, abychom ho zbavili všech špatných bakterií, které se mohly namnožit. Pasteruji takzvaně „šetrně", tedy jen na 63-65°C po dobu asi 20 minut. Díky tomu zničím, co potřebuji, ale zároveň mi v mléku zůstane spousta dobrých a zdravých věcí.

Například ve Francii nebo Itálii se sýry vyrábějí i z nepasterovaného mléka. Někteří gurmáni dokonce tvrdí, že takovýto sýr je mnohem delikátnější. Já to bohužel nemohu posoudit. Nemám totiž denně tolik mléka, abych mohla sýr vyrábět hned po nadojení a i když mléko rychle zchladím a dodržuji veškerou hygienu, při uskladnění se může stát, že ty „špatné" bakterie budou převládat nad těmi „dobrými" a sýr se nepovede.

Mléko jsme tedy ohřáli na 63°C a při této teplotě ho udržujeme slabou půlhodinku. Poté ho musíme prudce zchladit na očkovací teplotu zhruba 32-38°C (u každého sýru je to jinak). Protože ty dobré bakterie, které jsme „zabili" pasterací musíme nějak obnovit, a také chceme, aby sýr chutnal jako sýr, přidáme do zchlazeného mléka mezofilní mlékařskou kulturu. Dá se sehnat na internetu v ochodech se sýrařskými potřebami, stojí kolem dvou set korun a vydrží vám přibližně na 500 litrů mléka, takže to není žádná hrozná investice. Pokud nechcete použít pravé kultury, můžete zkusit mléko zaočkovat kysanou smetanou s živými kulturami. Výsledek vám ovšem nezaručím, protože jsem to nikdy nezkoušela.

Mléko jsme tedy zaočkovali a teď musíme nechat kultury dělat svou práci. Trvá to přibližně 45 minut. Nyní přichází na řadu syřidlo, které nám pomůže mléko srazit. Na trhu jsou dostupná různá syřidla, dávkování je vždy na lahvičce, ale průměrně srážení trvá 30-45 minut, podle síly samotného syřidla. Jak poznáte, že je mléko správně sražené? Když do něj zkusíte zakrojit nožem, měl by být lom čistý a sýřenina (sražená hmota) by měla mít konzistenci velmi hustého pudingu. Zkrátka, musí se dát krájet.

Když je sýřenina připravena ke krájení, já osobně si vezmu dlouhý nůž, nakrájím sýřeninu na kostky o průměru přibližně 2x2cm a nechám 10 minut odstát. Po této době můžete sledovat, jak nám na povrch krásně vystoupá syrovátka. Kostky ještě více rozdrobím kuchyňskou metličkou tak, aby se výsledná velikost rovnala hrachu.

Opět nechám 10 minut odpočinout a potom ještě dohřívám na 36°C, aby byla sýřenina hezky pevná a výsledný sýr nebyl vodnatý.

No a potom už je to sranda. Vše jen sliju do formiček a nechám odkapávat. Během odkapávání několikrát sýry otočím, potom je z obou stran nasolím a přemístím je do lednice. Sýry jsou opravdu vynikající, od té doby, co sýrařím se u nás žádný sýr z obchodu neobjevuje. Nedělám jen tyto klasické čerstvé sýry, zkoušela jsem už i nivu, hermelíny, sýry zrající pod mazem (typu romadúr) a polotvrdé sýry typu gouda. To už je ale trochu vyšší sýrařská a ne vždy se mi všechno povede dle mých představ. Důležité ovšem je, že jedlé to bude vždycky, jen to prostě nebude romadúr, ale „Kozadúr". A to je na tom to krásné!

Ač se může zdát výroba sýrů složitá, vsaďte se, že když si najdete ten správný způsob a dostanete se do té správné sýrařské nálady, budete se všichni olizovat až za ušima. Není problém najít ve svém okolí sedláka, který vám prodá pár litrů mléka, ať už kravského, nebo kozího. Podpoříte tak české zemědělce a navíc si vyrobíte parádní sýr bez éček, stabilizátorů a konzervantů. Věřte mi, za tu námahu to rozhodně stojí!

Jana Stránská

Autor: Redakce

31.8.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Rychlovlak. Ilustrační foto.

Proč nejezdí vlaky rychleji

Den se záchranáři ve Frenštátě pod Radhoštěm přilákal řadu zvědavců.
12

OBRAZEM: Frenštátské hřiště ovládli hasiči i záchranáři

Po pivobraní má Nový Jičín i medobraní

Premiérová snůška přinesla 15 kilogramů pochoutky, která bude dále sloužit k propagačním účelům města Nový Jičín.

S bagrem a hráběmi na pstruhy. Ryb pak přibylo

Ochránci přírody společně s lesníky a rybáři vytvořili v Beskydech umělá trdliště a školky pro pstruhy.

Na Severce budou mít lanovou dráhu

Pokud všechno vyjde, bude Ski areál Severka prvním v Těšínských Beskydech (nepočítáme-li Javorový), kde budou mít lanovou dráhu. O její vybudování majitel usiluje už několik let. Zdá se, že by se stavba konečně mohla pohnout kupředu.

Borůvky u Pradědu mizí pod křovinořezy

Do nejvyšších partií Jeseníků vyráží v těchto týdnech parta s křovinořezy. V chráněných lokalitách sekají borůvčí.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení