Přiznávám, že se jako moravská náplava v typicky slezských jídlech nevyznám a zřejmě nebudu sama. Co je slezská kuchyně?

Není snadné ji identifikovat. Slezsko je velké a každá z jeho částí je specifická. Mnoho ze své identity ztratila regionální gastronomie odsunem i změnou životního stylu. Přesto je výrazná, zajímavá, má potenciál oslovit návštěvníky našeho kraje. My jsme se zaměřili především na lidovou kuchyni Opavského Slezska.

Prozradíte nějaké typické pokrmy?

Třeba šurimajzl, složený ze směsi fazolí a středně velkých krup, na sádle osmažené nakrájené slaniny a dozlatova opečené najemno nasekané cibulky. Podobným pokrmem je pospolka, připravená takto, ale z hrachu. Slavnostním pokrmem bylo slezské nebe složené ze tří částí. Pečeného nebo uzeného masa, kulatých knedlíčků s důlkem uprostřed zvaných kluski a nejdůležitější částí je povidlová omáčka na základě z kořenové zeleniny, do které se vkládá sušené ovoce.

To je dost neobvyklé…

Alexandr Burda působí v Ústavu lázeňství, gastronomie a turismu Slezské univerzity v Opavě.Z dnešního gastronomického hlediska máme neobvyklých pokrmů v regionu celou řadu. Katerajnský šnycl je vepřový řízek se zelím a knedlíkem. Hlavně na Prajzské některé kombinace přetrvaly a svíčkovou podávají dodnes s kraušalátem (zelný salát) nebo si v neděli ohřejí herinka s bramborami a majonézou. Ke specialitě v Kylešovicích patřila smažená žabí stehýnka, proto se taky obyvatelům této městské části přezdívalo „žabjaci“.

Masná jídla v ní nejsou zrovna moc zastoupena.

Slezská kuchyně byla hlavně o bramborách, zelí a luštěninách. Častěji bývalo maso hlavně po zabijačkách a na stole u sedláků, kdežto v lidové kuchyni jen výjimečně v neděli a o svátcích. V té době mrazničky nebyly a pro udržení se maso konzervovalo uzením, kouřem nebo zaléváním do sádla. Výživnou hodnotu zastupovalo právě sádlo a škvarky, ze kterých se na Opavsku pekly i sladké sádlové rohlíky nebo škvarkové cukroví.

Gruntem jídla je prý polévka. Bylo tomu tak i v Opavském Slezsku?

Jistě, třeba chlebjanka, nazývaná „za vodou“ brotka, připravená ze starého chleba. Voděnka, což je česnečka. Bryja, dělaná z povidel a sušeného ovoce. Základem kapalkové polévky byla syrovátka, brambory a sušené houby. Ludzena je silná uzená polévka zalitá před servisem studeným mlékem na zjemnění. Polévky ale měly obvykle jinou funkci než dnes. Často byly prvním denním jídlem a musely pořádně zasytit.

Slyšela jsem název rapuncka. Co si pod ním mám představit?

Rapuncka je označení pro salát polníček. Nejčastěji připravovaný ve sladkokyselém nálevu se špekem a někdy k němu, obzvláště v Kateřinkách, přidali natvrdo uvařené vejce. Před sto lety ho v okolí Kateřinek bývala plná pole. Dnes se už prakticky nepěstuje, ale dováží za drahý peníz.

Přidejte ještě typické nápoje.

Zajímavým nápojem je vařonka. Hlavně na začátku 20. století tvořil základ pašovaný líh. Podobně jako je tomu u grogu, byl líh zalitý horkou vodou s kořením a oslazený medem nebo cukrem. Nápoj dokonale zahřál, a aby neopil, přidávali do něj někde i lžičku másla nebo sádla. V pozdější době byl líh nahrazovaný rumem. Víno bylo výsadou bohatých a šlechty, pivo naopak všechny vrstvy spojovalo. Podobně to bylo i s kávou. Ta černá byla pro bohaté, v některých dělnických rodinách nebylo ani na žitovku. Více se pilo mléko a mléčné nápoje. V tom se náš kraj příliš nelišil od ostatních.

Mezi dvěma válkami měla Opava bohatou nabídku lihovin. Úspěšným likérníkem byl dokonce můj pradědeček. K jeho specialitám patřily bylinné likéry Harakiri nebo Halali pro myslivce. Když za první války nebyl čaj, začali vyrábět náhražku z maliníkového a jahodníkového listí Maja. I díky svým předkům se cítím být s tímto krajem propojen. Když už nevyrábím likéry, učím alespoň nápojovou kulturu.

Kde hledat počátky Týdne slezské kuchyně?

Mezi známými kuchaři, se kterými se poznal, je i proslulý Zdeněk Pohlreich.Vedl jsem bakalářskou práci jednoho studenta na téma regionální gastronomie. Chtěl jsem původně, aby tuto práci ukončil prezentací na zážitkovém večeru s večeří pro asi třicet hostů. Potom mi ale bylo líto neseznámit s tak skvělou kuchyní i ostatní obyvatele města. Rád dodávám, že naši myšlenku uspořádat soutěž mezi restauracemi na toto téma podpořila jako první redakce Deníku, především paní novinářka Křístková.

Znají Opavané tradiční pokrmy?

Průzkum před zhruba šesti lety prozradil, že pouze dvě procenta Opavanů byly schopny označit nějaký regionální pokrm a šest procent znalo nějaký regionální produkt. Loňský průzkum odhalil, že osmatřicet procent Opavanů má povědomí o akci Týden slezské kuchyně. Mnozí z nich byli schopni vyjmenovat některá tradiční jídla nebo produkty. Takže dnes už je situace i díky Týdnu slezské kuchyně podstatně lepší.

Co je úkolem této soutěže?

Především vrátit do nabídky restaurací tradiční pokrmy našich předků a nabídnout tak turistům něco jiného a zajímavějšího, než mají jiné části republiky. Zároveň má upozornit na kvalitní regionální produkty, které pro globalizovaný obchod zůstávaly ve stínu, a tím přispět k rozvoji místní ekonomiky. Nejtěžší stránkou bylo přesvědčit místní hospodské a zahrát na strunu patriotismu, protože o finanční efekt tu primárně nejde. Jsem ale přesvědčen, že úspěch v soutěži je otázkou prestiže a sounáležitosti s Opavským Slezskem.

Stoupá s počtem ročníků i počet zúčastněných restaurací?

Spíš klesá. Ne všichni podnikatelé v gastronomii jeho smysl pochopili a dokázali udržet kvalitu. Někteří příliš popustili uzdu své fantazii a slovem slezský častovali kdejaký pokrm z druhého konce republiky. Vymezili jsme pevnější pravidla soutěže, předepisující minimální nabídku jídel během celé akce a zúčastněné restaurace budou na jídelních lístcích nabízet tři druhy sortimentu pevně vymezené tradiční pokrmy, variace na regionální téma z regionálních surovin a nápoje slezské kuchyně. Do letošního ročníku, který začal 5. dubna a potrvá do 14. dubna, se zapojí kolem patnácti restaurací z území Opavského Slezska.

Myslíte, že něco podobného mají jiné části republiky?

O soutěži s podobným charakterem a obsahem žádné zprávy nemám. Myslím, že jsme v tom unikátní. Vím však, že jsou gastronomicky výraznější regiony, například Valašsko nebo jižní Morava, proslulá vínem. Každopádně mají situaci jednodušší o to, že k nim turisté přijíždějí sami, takže je získávají snadněji než my ve Slezsku. O to je náš úkol vytrvat v úsilí důležitější.

Poznal jste během své působnosti i některé známé osobnosti?

Naši gastronomii jsme prezentovali například vévodovi Opavskému a Krnovskému H. A. von Lichtenštejnovi. Měl jsem čest spolupracovat s řadou dobrých kuchařů, Pohlreich byl jenom jedním z nich. Vloni jme dělali moc pěkné večery s Jiřím Menzlem na téma gastronomie v jeho filmech, vloni jsem dělal taky večery k tématu strava za první republiky, letos chystám stravování před rokem 1989. Dělal jsem banket pro prezidenta Václava Klause nebo raut pro jeho nástupce Miloše Zemana.