VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Když přijdu večer domů, vyjedl bych celou lednici

ROZHOVOR/ Říká v rozhovoru pro Deník vyhlášený michelinský šéfkuchař a ostravský rodák Radek Kašpárek.

23.6.2018
SDÍLEJ:

Radek KašpárekFoto: Deník / Pavel Sonnek

V České republice jsou pouze dvě restaurace (La Degustation Boheme Burgeoise a Field), které se mohou pyšnit nejvyšším kuchařským oceněním – michelinskou hvězdou. V jedné z nich, pražské restauraci Field, působí v roli šéfkuchaře ostravský rodák Radek Kašpárek.

Můžete váš podnik představit. Co vaříte v restauraci Field?
Máme vlastní kuchyň, která staví na českých surovinách od našich dodavatelůz různých regionů, podporujeme české farmáře, ale dáváme tomu trošku skandinávský prvek. Necháváme vyniknout přírodní věci a nebojíme se kombinovat všechny chutě na jednom talíři, což je asi jeden z důvodů proč, že je tato restaurace tak úspěšná.

Co to pro vás znamená obhajovat michelinskou hvězdu?
Je to v každém případě hodně zvláštní pocit obhajovat získanou hvězdu. Cítím velkou odpovědnost za celý tým, protože to ocenění není jen mé, ale všech osmadvaceti lidí, kteří v restauraci pracují. Vím, že nemůžu selhat, což logicky přináší seboui stres, napětí a adrenalin. Ale mě to baví, beru to sportovně.


O udělování michelinských hvězd bylo natočena už řada filmů. Doopravdy o návštěvě gastronomické komise dopředu nevíte?
Opravdu ne. Oni navíc můžou přijít jednou, ale také třeba několikrát za měsíc, takže musíme udržovat kvalitu pokrmů a nápojů po celý rok. Je zajímavé, že pokud si restaurace udržuje vysokou kvalitu, stačí komisaři jedna návštěva ročně, ale pokud začnou mít o ní pochyby, tak restauraci navštíví vícekrát.

Radek KašpárekProč jste si vůbec vybral povolání kuchaře?
Asi rozhodlo to, že můj děda byl velice šikovným a uznávaným řezníkem. V mládí jsem ještě váhal i nad prací automechanika, ale nakonec asi vyhrály geny po dědečkovi a já se věnoval jídlu. Nejprve jsem se vyučil kuchařem a poté jsem si udělal ještě dvou nadstavbu zakončenou maturitou.

Jaké jídlo vám v mládí nejvíce chutnalo?
Říkal jsem tomu „máčkové polívky“. Tím jsem myslel omáčkové. Vysvětlení je snadné. V dětství jsme s rodiči jezdili prakticky každý víkend na túry do Beskyd. Musím přiznat, že mě to vůbec nebavilo. Jedinou motivací pro mě bylo, že jsem si na vrcholu kopce dal v horské chatě klasickou hustou polívku. Miloval jsem zelňačku, bramboračku a prakticky všechny husté omáčky.

Jak vypadá váš běžný jídelníček dnes?
V práci nestíhám vůbec jíst, takže můj jídelníček by byl asi špatným příkladem pro všechny nutriční odborníky a dietology. Nestíhám snídat. Moje první jídlo je na programu tak asi ve čtyři hodiny odpoledne, a když přijdu večer domů, tak bych vyjedl celou lednici. (směje se)


Na čem si opravdu pochutnáte?
Mám rád ryby, ale u nás je takový mýtus, že ryba musí být na pánvi doslova „umordovaná“. V naší restauraci připravujeme ryby při velmi nízké teplotě, třeba pstruha pouze deset minut při čtyřicetistupňové teplotě ve vodní lázni. Mám rád také různé kombinace vegetariánských jídel.

Radek KašpárekGastronomie se v posledních letech hodně proměnila…
Na „učňáku“ jsem měl štěstí, že jsem chodil na praxi, kde vařili klasická hotová jídla. V roce 2001 jsem odešel do Prahy a začínal jsem v pětihvězdičkovém hotelu. A to, co se tam vařilo, jsem viděl poprvé v životě. A i když jsem měl za sebou pět let studií a byl jsem premiantem, tak jsem znovu začínal od nuly.

Odkud berete náměty na stále nové a nové recepty?
Snažím se jednou měsíčně létat do Skandinávie nebo do Londýna, kde nabírám inspiraci v michelinských restauracích. Nekopíruji, pouze přemýšlím, jak něco podobného udělat z našich surovin.

Necháte se inspirovat recepty ze starých českých kuchařek?
Dá se říct, že některá jídla u nás ve Fieldu pocházejí ze staré dobré české kuchyně z dob první republiky. Jenom s tím rozdílem, že se jejich přípravu snažíme pojmout hodně moderně. Bohužel v období socialismu naše kuchyně dostala zabrat a asi jsme se dodnes z toho úplně nevzpamatovali, abychom se mohli v gastronomii rovnat Francii, Itálii či dalším špičkovým zemím v této oblasti.

PŘEDCHOZÍ
1/2
DALŠÍ

Autor: Břetislav Uhlář

23.6.2018 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Potravinářství - Potravinářství Řezník, uzenář 18 000 Kč

Řezníci a uzenáři Řezník. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 18000 kč, mzda max. 25000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: z:2.7.2018.A:20.7.2018. Místo výkonu Bílovec. Zájemci o volnou pracovní pozici se mohou informovat telefonicky na čísle 777 010 755 ve dnech PO-PÁ od 7,00 do 15,00 hod. nebo zasílat e-amily: info@lapetgastro.cz. Zaměstnanecké výhody: firemní stravování.. Pracoviště: Lapet gastro s.r.o., Opavská, č.p. 278, 743 01 Bílovec 1. Informace: Petr Mazanec, +420 777 010 755.

Doprava a logistika - Doprava a logistika Řidič nákladního automobilu 24 000 Kč

Řidiči nákladních automobilů (kromě tahačů) Řidič nákladního automobilu s HR. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 24000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: pracoviště Šenov u Nového Jičína - jízdy pouze v ČR , - Náplň práce - rozvoz střešního materiálu a zboží k zákazníkům a na naše stabilní pobočky, nakládka, vykládka a kontrola materiálu a zboží, vedení knihy jízd, základní údržba vozidla , - Požadujeme - vyučení, řidičský průkaz sk. B, C + E, zkušenosti s HR podmínkou, platný profesní průkaz, minimálně 1 rok praxe jako řidič nákladního vozidla, karta do digitálního tachografu, aktivní přístup k práci i zákazníkům, samostatnost, zodpovědnost, pracovitost, , - Nabízíme - jednosměnný provoz, výkonnostní odměny, věrnostní odměny, zdravotní prohlídky a povinné školení řidičů hradíme za Vás, vyplácení diet dle ZP, pracovní poměr uzavřený na HPP, nástup možný dle dohody, - Své písemné nabídky se strukturovaným životopisem posílejte na e-mail:nadezda.tomankova@salvatorstrechy.cz.. Pracoviště: Salvator střechy s.r.o. - šenov u nového jičína, Jeremenkova, č.p. 12, 742 42 Šenov u Nového Jičína. Informace: Naděžda Tománková, +420 573 501 743.

Gastronomie - Gastronomie Pomocníci v kuchyni 14 900 Kč

Pomocníci v kuchyni Pomocná síla v kuchyni. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 14900 kč. Volných pracovních míst: 5. Poznámka: Z:11.6.2018.A:20.7.2018. Místo výkonu práce Studénka. Vhodné i pro absolventy. Samostatnost, pečlivost, zodpovědný přístup k práci, ochota pracovat. Osobní kontakt na výše uvedené adrese.. Pracoviště: Jolami s.r.o. - restaurace a penzion u nádraží, studénka, Nádražní, č.p. 136, 742 13 Studénka 3. Informace: Jolana Anderovská, +420 605 303 794.

Výroba - Výroba Montážní dělník 21 750 Kč

Montéři kovových konstrukcí Montéři kovových konstrukcí. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Třísměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 21750 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: Z:18.7.2018. Místo výkonu práce Velké Albrechtice - LUCCO a.s., Místo vhodné i pro zaměstnaneckou kartu., , Fyzicky náročná práce. Zaměstnanecké výhody: Možnost ubytování, dovolená navíc, stravenky., Osobní kontakt po předchozí telefonické domluvě.. Pracoviště: Perso - mb s.r.o. - pracoviště velké albrechtice, 742 91 Velké Albrechtice. Informace: Zdeněk Štika, +420 736 480 049.


DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Marek Jankulovski - Ilustrační foto.
8

Marek Jankulovski: Baník musí stát na odchovancích

Železniční přejezd ve Studénce. Ilustrační foto.

Nebezpečný přejezd ve Studénce: nahradí ho nový podjezd

Zhodnocení: 17. ročník Colours of Ostrava skončil. Jaký byl?

FOTOGALERIE/ Colours of Ostrava 2018 je za námi. Co se povedlo, a kde ještě vychytat mouchy?

Radegast investuje přes půl miliardy do linky na plechovky v Nošovicích

Pivovar Radegast si nadělí k padesátým narozeninám mimořádný dárek. Za 580 milionů korun postaví novou stáčecí linku na plechovky, kterou by měl zprovoznit v roce 2020, tedy v roce svého významného kulatého jubilea.  

Na Spálovské hody přijeli Spálovští

Hodně veselo bylo v sobotu 21. července odpoledne v první den Spálovských hodů. Spálovští totiž na ně pozvali zástupce ze Spálova, místní části Semil, kterých přijel celý autobus, což je zhruba polovina této místní části, která má 95 obyvatel.

Hasiče zaměstnaly dvě noční nehody

Dvakrát vyjížděli během noci z pátku na sobotu 22. července jednotky profesionálních hasičů z Hasičského záchranného sboru Moravskoslezského kraje (HZS MSK) na Novojičínsko k nehodám vozidel.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT