Diváci se v Karlově studánce dozvěděli, že mezi oblíbené kuchařské suroviny Marka Fichtnera patří houby lišky, bílý chřest a lardo. V říjnu bude otvírat restauraci Červený Jelen v centru Prahy, zaměřenou středoevropskou kuchyni.

Název má spojitost s mecenášem umění hrabětem Františkem Antonínem Sporckem, který prohýřil peníze a pak se mu začaly zdát sny o létajících červených jelenech. Vařil v nejluxusnějším hotelu v Rijádu Al Faisaliah, kde jeho klientelou bývala královská rodina.

Ilustrační foto
Krutá daň za konzum. Vymře lidstvo na obezitu?

Jakou máte zkušenost s prací v Saudské Arábii?

V Arábii jsem pracoval dva roky. Šel jsem tam po své několikaleté zkušenosti s kuchařskou prací na lodích. Chtěl jsem něco nového, tak jsem si přes agenturu sehnal práci v Arábii v pětihvězdičkovém hotelu a pracoval jsem tam jako šéf banketového oddělení.

Měl jsem pod sebou šedesát kuchařů a dělali jsme akce dejme tomu od sto padesáti lidí, až po největší akci, kterou jsem tam dělal, pro tři a půl tisíce dam, princezen z královské rodiny a byla to svatba.

Opravdu jenom ženy. Jediní dva muži, kteří tam byli, byl ženich a jeho otec. Je to hodně konzervativní země, za mě, když jsem tam byl před těmi patnácti lety, to bylo všechno striktnější.

Po ulicích jezdila mravnostní policie, která naháněla všechny lidi z ulice, aby se šli modlit. Mám na to dobré vzpomínky, potkal jsem tam báječné lidi, bylo tam spousta Evropanů. V té ryze arabské společnosti jsem se moc nepohyboval, pohyboval jsem se spíš mezi těmi „Zápaďáky“, Američany, Kanaďany a Evropany. Ve vedení kuchyně jsme byli my Evropani a zbytek byli Arabové, Egypťané, Syřani. Byla to pro mne obrovská zkušenost. Zamiloval jsem si tam libanonskou kuchyni. Co se týká saúdského krále, tak jsem nebyl jeho osobní kuchař. Ale královský dům si objednal akci, konkrétně král Abdullah Bin Abdulaziz Al Saud, také jsem připravoval jídla na ambasády a takovéhle akce.

Katharina se loučí s velvyslancem Huberem
Opuštěné trabanty, strach ze střelby: Cesta Němců za svobodou vedla přes Prahu

Jak jste se dostal k vaření?

Myslím, že odmalička bylo jasné, že buď budu dělat kuchaře, zahradníka nebo zootechnika. Tady ty tři směry: zahrada, zvířata, kuchyně. Kuchařina to vyhrála. Mamince i babičce jsem vždy pomáhal s vařením. A to ještě v době, kdy jsem nepřemýšlel nad svým povoláním. Mne to vaření odmalička bavilo.

Vaše nejoblíbenější jídlo?

To je taková otázka, kterou dostáváte stále. Já mám rád všechny jídla, která jsou dobře uvařená. Nejsem fanoušek vnitřností, ty úplně nemusím. Ale když budou dobře uvařené ledvinky, tak si je dám, když vím, že budou opravdu dobré. Vyrůstal jsem na kuchyni mé maminky, a když maminka uvaří její kuchyni, tak mi to velice chutná, mám tuto kuchyni pod kůží. Je velmi dobrá kuchařka, vaří opravdu skvěle.

Šéfkuchaře Marka Fichtnera známe z televizní kuchařské show Masterchef. V Karlově Studánce vařil a vyprávěl jak se prosadil v oboru gastronomie.Zdroj: Andrea MartínkováŠéfkuchaře Marka Fichtnera známe z televizní kuchařské show Masterchef. V Karlově Studánce vařil a vyprávěl jak se prosadil v oboru gastronomie.Autor: Andrea Martínková

Která kuchyně je pro Vás nejoblíbenější a proč?

Na to je těžké odpovědět. Všeobecně mám rád evropskou kuchyni. Také jsem už říkal, že mám rád libanonskou kuchyni, kterou jsem poznal za pobytu v Saudské Arábii. Někdo říká, že německá kuchyně není dobrá, ale já ji mám rád. Tyto kuchyně mám nejradši.

Komentovaná procházka v Ostravě na téma Židovská Ostrava.
Židovská Ostrava nabídla jiný pohled na město, než znají mnozí rodáci

Může být z každého špičkový kuchař, nebo je zapotřebí talent?

Tak toho talentu je zapotřebí u každého povolání. Člověk, který chce být doktor a nemá talent, tak to bude špatný doktor. Každý může být kuchař, ale ne každý může být dobrý kuchař+ nebo šéfkuchař. Ne každý z mých lidí chce být šéfkuchař. Jsou lidi, kteří dosáhnou šéfa směny chef de partie a víc už nechtějí, to je pro ně vrchol. Nechtějí se dostat do manažerské pozice, nechtějí řídit lidi, nechtějí organizovat, nechtějí mít zodpovědnost za finance.

Jakou filosofií se řídíte při sestavování menu?

Každý chce vařit, to, co ho baví. Ale já musím taky vařit to, co bude chutnat lidem. A v té restauraci, kam půjdeme, je samozřejmě důležitý počet personálu, rozložení a velikost kuchyně, která je tak a tak navrhnutá. Při tvorbě menu chceme, aby bylo co největší využití surovin a došlo k co nejmenší zbytkovosti.

Sdílíte názor, že se česká gastronomie v posledních letech zlepšila?

Ano sdílím. Kvalita české kuchyně jde nahoru. Byl bych rád, aby šla kvalita nahoru nejen ve velkých městech, ale i v pohraničí, odkud já pocházím. Tam to ještě pokulhává. Já pocházím kousek od Adršpašských skal, Broumovsko, Náchodsko.

Fotbalistu Vaňova Ondřeje Radostu zlikvidoval brutální faul.
Dvě zlomené kosti. Hráči, nebuďte magoři, vzkazuje brutálně faulovaný Radosta

Co Vás na vaření baví a inspiruje?

Tak například, když udělám dobrou svíčkovou, tak ji udělám, jak to umím. Tam si člověk může hrát s těmi surovinami. Ale nemělo by se v ingrediencích do receptů moc improvizovat, není to vítáno. Když člověk moc improvizuje, tak z toho vznikne něco jiného. Nejhorší je takové vaření, když člověk otevře lednici a začne vařit z toho, co tam najde. Když chce dobře vařit, tak má jít nakoupit podle receptu suroviny a ne improvizovat. Ale v některé té kuchyni mne baví to, že člověk má volné ruce na jednu stranu a kreativita je tam prostě vítána.

Vaše koníčky kromě kuchyně?

Jak už jsem zmínil, chtěl jsem být kdysi zahradník. Takže mne baví pracovat na zahradě. Máme tam pár záhonů, kde pěstuji rajčata, okurky, dýni, cuketu. Mne to baví už jenom proto, že to sníme, že to jsou doma vypěstované produkty. Ale baví mne i starat se o zahradu proto, že pak vypadá hezky.

Taky zastáváte názor, že pro přípravu jídla nestačí jen kvalitní suroviny, ale jsou důležité spotřebiče nebo nádobí, ve kterém se pochutina připravuje, a celkově i prostředí, ve kterém je jídlo podáváno?

Ke kvalitnímu jídlu jsou potřeba dobré potraviny, ale samozřejmě i kvalitní spotřebiče, ve kterých se jídlo připravuje. Ale na druhou stranu takový dobrý gulášek uděláte i na obyčejném sporáku, dokonce i v kotlíku na ohni, a nepotřebuje žádnou indukci. Jde i o to, jak se člověk chová k potravině. K potravině, jak já říkám, se musíme chovat s respektem. Už když se to krájí nebo restuje, musí se s ní zacházet dobře. Nemám rád plýtvání potravin.

Požární hlásič. Ilustrační foto.
Senioři dostanou zdarma hlásiče požáru a detektory oxidu uhelnatého

Nedělá vám problém jít do restaurace, když tam vidíte a vnímáte víc než ostatní lidé, kteří nejsou kuchaři profesionálové?

Tak občas chodím s kolegy kuchaři, šli jsme spolu nedávno do restaurace na večeři. A víceméně víme, že primárně nehledáme chyby, protože víme kolik za vším stojí práce. My po těch chybách koukáme spíše abychom se poučili a viděli to ze strany hosta.

Jak vzpomínáte na natáčení Masterchef?

Bylo to náročné. Protože natáčíte od rána do večera. Začali jsme natáčet v osm hodin ráno a někdy jsme došli domů v jedenáct nebo dvanáct v noci. Člověk se nevyspí. A buď jde druhý den natáčet, anebo zpátky do kuchyně. Neměli jsme skoro vůbec žádné volno. Ale mám na to dobré vzpomínky. Dostal jsem se do jiného prostředí, poznal jsem jiné lidi.

Teď něco ohledně našeho gastrofestivalu. Jste v Karlově Studánce poprvé? Jak vnímáte zdejší atmosféru?

V Jeseníkách už jsem byl. Pamatuji si, že jsem zde byl jako dítě se školním výletem. Jsem nadšený tím, jak to tady má agentura zorganizované. Všichni dělají super práci, fakt je to tady perfektní. Včera večer na nás pořadatelé čekali a dbali na to, abychom si mohli uložit potraviny, pak nás ubytovali. Ráno bylo vše nachystané. Ten festival je opravdu výborně zorganizovaný.

Ochutnal jste nějaký z regionálních produktů?

Tak to vám asi neřeknu. Ale moje manželka pochází z Rožnova pod Radhoštěm, není to tak daleko odsud, je Valaška, takže odtamtud jsem ochutnal nějaké jídla.

Kdo by neznal šéfkuchaře Marka Fichtnera z televizní kuchařské show Masterchef. Po studiích vařil v Německu a poté sedm let na zaoceánských lodích, kde se z něho stal šéfkuchař vlajkové lodi Constellation. Pokračoval již jako banketový šéfkuchař v nejluxusnějším hotelu v Rijádu Al Faisaliah, kde jeho klientelou byla královská rodina. Po návratu působil jako šéfkuchař v pražském pětihvězdičkovém hotelu Kempinski a později v luxusním Augustine Restaurant na Malé Straně. V říjnu letošního roku otevře restauraci Červený Jelen v centru Prahy.