Odpovědi nejen na tyto otázky dává nová kniha Sušárny ovoce: Živé dědictví (nejen) Horního Vsacka pokřtěná v Muzeu regionu Valašsko na zámku ve Vsetíně. A také zdejší výstava, která se historii sušáren věnuje.

„Horní Vsacko – oblast nad Vsetínem v povodí Vsetínské Bečvy a jejích přítoků – je specifické svou historií a historií svého osídlování,“ vysvětluje zacílení publikace její autorka a odborná pracovnice muzea Ivana Spitzer Ostřanská.

Stánky na Masarykově náměstí v Novém Jičíně jako předzvěst Adventního jarmarku. Nový Jičín, 15. listopadu 2021.
Náměstí v Novém Jičíně se chystá na Vánoce, Adventní jarmark bude i s programem

Zatímco ostatní nížinné oblasti Valašska byly osidlované už od pravěku nebo při velké kolonizaci ve středověku, do těchto výše položených oblastí přicházeli první kolonisté až později – hlavně v 16. až 18. století. S klesající úrodností půdy ve vyšších nadmořských výškách, museli lidé hledat jiný způsob obživy. Východiskem se stal chov dobytka – nejprve hovězího, později takzvaného valašského: tedy ovcí a koz.

Od pravěku je také doloženo, že součástí valašské krajiny byly ovocné stromy.

„Kdo však má zkušenost s dobytkem a pěstováním ovocných stromů, tomu je jasné, že to nejsou věci, které jdou dohromady. Předkové našli řešení v pěstování vysokokmenů, jejichž úrodu dobytek neohrozí,“ říká Ostřanská.

Štramberské uši podraží. A nejen ty.
Novojičínsko: Tlačenka, pivo, Štramberské uši i jídlo do nosičů, všechno podraží

Jednu nevýhodu ale takové stromy vždy měly a mají – nedá se z nich pohodlně sbírat úroda pro zimní uskladnění. Většinou je třeba ji otřást a různě oťukaná jablíčka, hrušky či švestky pak nevydrží až do jara, jak to předkové potřebovali. Museli tedy vymyslet způsob, jak ovoce zpracovat.

„Zhruba až do dvacátých let 20. století, kdy začaly hospodyňky poprvé experimentovat se zavařováním kompotů a výrobou ovocných šťáv, tak bylo jedinou možností konzervace ovoce jeho usušení. Proto i sušárny ovoce, byť v jiné stavební podobě, než je známe v současnosti, vždy byly nedílnou součástí valašské krajiny.“

Dříve spíše uzené, než sušené

Zpracování ovoce sušením je také doloženo u z pravěku. Na usušení menších plodů a ranějšího ovoce dozrávajícího v plném létě (jahody, maliny) stačilo sluníčko. U větších plodů (jablka, hrušky, švestky), které dozrávají v podzimním období, kdy už slunce nemá takovou sílu, bylo ale třeba vymyslet umělý zdroj tepla.

V minulosti se to řešilo pod stropy tzv. dymných jizeb. Původně nebývala součástí chalup pec s komínem. Centrem obydlí byla dymná jizba s chlebovou pecí, v níž se roztápělo pro pečení chleba.

Stanislav Hošák provozuje hřebčín v Životicích u Nového Jičína již třináct let.
O zájemce o jezdectví nemají v životickém hřebčíně nouzi

„Neměla komín, takže dým z ní odcházel pod strop, kde se rozptyloval. Pomocí dymníku čili otvoru ve stropě se pak dostával do podstřeší a odcházel pryč,“ popisuje Ostřanská.

Právě v dýmu, který se vznášel pod stropem místnosti, měli hospodáři na takzvaných lískách uložené ovoce, které se tehdy však spíše udilo než sušilo. Lidem to ale tolik nevadilo, protože jinou než uzenou chuť takto zpracovaného ovoce nepoznali.

Vývoj přinesly patenty Marie Terezie

Do dalšího vývoje sušáren značnou měrou zasáhl například tzv. ohňový patent Marie Terezie, který mimo jiné dbal na výstavbu komínů a na snížení požární nebezpečnosti staveb. Ve chvíli, kdy byl k peci přidán komín, ztratili Valaši prostor k sušení ovoce. Začali proto stavět samostatně stojící sušárny.

Výlov rybníka Bezruč, 5. listopadu 2021 v Jistebníku.
PODÍVEJTE SE: Víkendový výlov Bezruče v Jistebníku tradičně přitahuje davy

„Ještě na počátku 19. století máme doloženo, že sušárny ovoce byly společné pro několik gruntů dohromady. Už ve druhé polovině 19. století byl ale zaznamenán tak velký rozmach sušáren, že byly při každé větší zemědělské usedlosti,“ připomíná autorka knihy.

Lidé v nich zpracovávali úrodu pro svoji potřebu a obživu rodiny a hospodářství, v přebytcích sušeného ovoce ale také nacházeli cennou surovinu na trhy, kterou mohli směnit a získat hotové peníze. Druhá polovina 19. století je tedy dobou největšího rozvoje sušáren ovoce a vůbec tradice sušení ovoce jako takového. Ale nebylo tomu tak napořád…

Slivovice nebo konkurence

V době největšího rozmachu zaváželi Valaši sušené ovoce například až do Vídně či Budapešti. Obliba sušení ale začala v 1. polovině 20. století rychle slábnout. Jedno z možných vysvětlení, že se Valaši, raději než sušení, začali věnovat výrobě ovocné pálenky, obstojí jen zčásti.

„Nemohla za to jenom slivovice, ta byla důsledkem, ne příčinou zániku této tradice,“ upozorňuje Ivana Ostřanská.

Hodslavice jsou spjaté se jménem Františka Palackého. Nabízejí ale i jiná zajímavá místa.
Hodslavice žijí z odkazu Palackého a mají i pěkná místa

Hlavní příčinu je třeba hledat v uvolnění trhů. Oblasti, které dříve obsluhovali Valaši, jim začalo zabírat sušené ovoce z Balkánu, kde bylo mnohem lepší prostředí pro růst ovocných stromů, ovoce bylo velkoplodé a šťavnaté.

Navíc se na Balkáně sušilo ve striktně bezdýmných sušárnách, které měly propracované systémy horkovzdušných komínů a nestalo se, že by ovoce mohlo načichnout dýmem.

„Hospodyňky, které na trhy chodily nakupovat, si na balkánské ovoce velmi rychle a rády zvykly a o sušené ovoce z Valašska přestal být zájem.“

Novým řešením, jak jinak ovoce uplatnit, byla výroba pálenky.

Náves na Lomné, sobota 16. října 2021 v Trojanovicích.
Historický okamžik Trojanovic v Beskydech: Nové návsi vévodí Valach s ovcemi

„Není to tedy tak, jak se o Valašsku povídá, že je krajem slivovice, kde se (tato) pila odjakživa. Valaši sice pili odjakživa, pili moc, ale byly to spíše různé kořaly,“ podotýká Ostřanská.

Myšlenky na výrobu kvalitnějších nápojů se objevily právě až ve druhé půli 19. století.

„Je také pravda, že tehdejší hospodáři se zprvu bránili vyrábět kvas z kvalitního ovoce. První pálenky tedy vznikaly z ovoce různě poškozeného či shnilého. Kvas je také nutné udržovat v teple. A v chalupách tehdy jediným místem, kde by byla konstantní teplota, byl chlév. Ovoce kvasilo v otevřených nádobách, takže kvas přijímal veškeré pachy z chléva, kde zrál. Jak asi taková pálenka chutnala,“ zamýšlí se Ostřanská.

Sklárny reagovaly rychle

Na změnu využití ovoce a novou poptávku velmi rychle reagovaly valašské sklárny. Zatímco katalogy z konce 19. století nabízely jen několik druhů skleniček na pálenku, ve 20. letech 20. století už bylo nápojové sklo kolikrát převládající sortiment a v nabídce bylo několik desítek druhů různých štamprlek, likérek a podobně. Mnozí je ještě mají možná doma…

Atmosféra u oderských rybníků je v těchto podzimních dnech kouzelná.
OBRAZEM: Podzimní atmosféra oderských rybníků je okouzlující

V současné době je sušené ovoce spíše zvláštnost. S postupně rostoucím zájmem o obnovou starých odrůd, ale začíná být znovu aktuální i výstavba nových sušáren. I na to nová kniha Ivany Spitzer Ostřanské myslí a na jejích stránkách lze kromě všeho výše uvedeného najít například také návod, jakým způsobem lze přemístit starou sušárnu a poskládat ji na jiném místě.

Nebo, jak si postavit sušárnu úplně novou. Nechybí ani rady týkající se samotného sušení.

„Přála bych si, aby se knížka líbila. Horním Vsackem navíc nekončíme, postupně rozšiřujeme náš badatelský zájem na širší území Valašska. Věřím, že toto není poslední z výstupů z našeho výzkumu,“ dodává autorka.